1. Накануне делаем опару:
Берем 0,5 стакана закваски (примерно на 2 хлеба), добавляем 400-500 мл
воды и ржаной муки до КГС*. Накрываем марлей и ставим в теплое место на 10-12
часов. Емкость нужно брать достаточно большую, т.к. опара увеличивается
примерно в 2-2,5 раза. Когда осядет,
опара готова.
2. В первую очередь делаем из опары
закваску на следующий раз (т.к. потом можно забыть и пустить в расход всю опару).
Откладываем 0,5 стакана опары в баночку, добавляем ржаной муки до КГС,
накрываем марлей и в холодильник.
3. Теперь готовим тесто.
На одну буханку:
1) 200 мл опары
2) В воде комн.температуры растворяем сахар и соль и добавляем к опаре:
200 мл воды (не более чем 1:1)
3 ст.л. сахара (или 2 ст.л. меда)
1-1,5 ч.л. соли (в сладкий хлеб не добавляется)
3) добавляем специи, наполнители
(семечки подсолнечные и тыквенные, кунжут, отруби, овсяные хлопья, льняная
мука, семена льна, семена горчицы, пророщенные зерна, лук, чеснок, сыр, зелень,
кориандр, тмин, базилик, прованские травы, морковь, помидоры, картошка и т.д.;
для сладкого хлеба: курага, чернослив, сушеные яблоки, любые орешки, корица,
кардамон, мускатный орех и т.д.)
4) просеянную муку (ржаную и/или
пшеничную) до КСЛ**.
Ставим тесто отдыхать на 10-15 минут.
5) добавляем 2 ст.л. масла
(желательно нерафинированного)
Тщательно перемешиваем, обсыпаем мукой и выкладываем на стол. Слегка
обминаем, формируем колобок, укладываем в смазанную форму.
Прикрываем полотенцем и ставим тесто на расстойку в теплое место на 2-3
часа. Тесто должно подняться в 2-3 раза. Проверяем, слегка надавливая тесто
пальцем. Тесто должно медленно подниматься обратно. Если тесто недозреет или
перезреет, то оно может осесть и остаться внутри сырым и непропекшимся после
выпечки.
4. Выпекаем.
В заранее разогретой до 220-240°С духовке выпекаем 10-15 минут, снижаем температуру до
200°С и печем
20-40 минут, доводим до готовности при 170-150°С. Таким образом достигается эффект
русской печки. Признаки готовности: 1)хлеб отстает от краев, 2)поджаристая
корочка, 3)воткнутая спичка остается
сухой.
5. Пеленание.
Сразу достаем хлеб из формы, заворачиваем в полотенце и укладываем на
решетку или на деревянную доску (в этом случае нужно переворачивать хлеб каждые
10-15 минут, чтобы не отсыревал). Пшеничный хлеб дозревает до остывания, ржаной
до следующего дня.
*КГС – консистенция густой сметаны
**КСЛ – консистенция стоячей ложки
Примечание:
на основе этого теста можно делать пироги, булочки, пиццу, оладьи и т.д. (фантазия подскажетJ)
Принципы
приготовления бездрожжевого хлеба.
1. Принцип
чистоты закваски. На какой муке сделана закваска, той мукой и кормим (ржаная
закваска – ржаная мука).
2. Принцип
обновления закваски. Для каждого последующего раза закваска берется из опары.
Если не печем, то раз в неделю закваску кормим и поим (воды 1/4-1/3 от объема
закваски и муку до КГС).
3. Принцип
«тепло и уютно» на всех этапах приготовления хлеба и закваски.
4. Качественные
ингредиенты.
Сахар лучше
использовать тростниковый (опасайтесь подделок! Покупайте сорта демерара,
мусковадо, турминадо).
Соль
желательно использовать морскую или каменную (в «экстра» добавляют
антислеживающие химические компоненты).
Мёд –
вкусо-ароматическая добавка, активатор брожения в «зачине». Лучше использовать
мед легких сортов из проверенных источников.
Вода: родниковая, талая, озонированная, настоянная
на шунгите, серебре и т.д.
Масло:
нерафинированное подсолнечное, льняное, горчичное, кунжутное, рыжиковое,
конопляное, оливковое. Можно использовать топленное сливочное.
Мука:
ржаная цельнозерновая и обдирная, пшеничная цельнозерновая и 2 сорта. Муку перед добавлением просеивать (так тесто лучше
поднимается).
5. Качественная
посуда.
Чугун,
керамика, нержавейка, стекло. Тефлон, пластик, силикон, алюминий – при
нагревании выделяют вредные вещества.
Для
перемешивания лучше использовать деревянную ложку или веселку.
6. Хороший
настрой! Хорошие мысли, добрые песни
значительно улучшают вкус и энергетику хлеба, проверено!
Приготовление закваски «с нуля»
(«зачин»).
1 день. Утром или
днем:
0,5 стак. воды комнатной
температуры,
1 ч.л. сахара (или 1 ст.л.
меда),
0,5 ч.л. соли
ржаная мука
до КГС
накрыть
марлей в 2-3 слоя, укутать в полотенце и поставить в теплое место (22-30°С)
2 день. Утром
перемешать, накрыть, поставить обратно. Вечером насыпать ржаную муку до КГС,
укутать, в теплое место. (Должен появиться мерзкий запах – не пугайтесь).
3 день. Утром
перемешать, накрыть, поставить обратно. Вечером «поим» и «кормим»: добавить
воды комн.температуры (1/4-1/3 от объема) и ржаную муку до КГС. Накрыть,
укутать и в теплое место.
4 и 5 день. Утром
перемешиваем, вечером «поим» и «кормим». Запах должен стать приятный. Закваска
готова. Накрываем марлей, храним в холодильнике. Если не печем, то раз в неделю
закваску кормим и поим (воды 1/4-1/3 от объема закваски и муку до КГС).
Усыпление
закваски.
1.
Если уезжаем, закваску «усыпляем»: в чистую банку
отлить 2 ст.л. закваски и муки столько, чтобы закваску перемешать в крошку
(консистенция песка). Чем суше крошка, тем лучше. Накрыть банку и в холодильник. Так она стоит
6 месяцев (можно и до 2 лет).
2.
Готовый затвор (опару) выкладываем очень тонким слоем
на бумагу для выпечки. При комнатной температуре сутки сохнет. Снять, поломать
и хранить как крупы (сон на века).
Оживить: добавить воды (как молочко) и муку до КГС и в
теплое место.
В дорогу можно брать живу и слегка
подкармливать.
