пятница, 23 мая 2014 г.

Рецепт бездрожжевого хлеба

1.       Накануне делаем опару:
Берем 0,5 стакана закваски (примерно на 2 хлеба), добавляем 400-500 мл воды и ржаной муки до КГС*. Накрываем марлей и ставим в теплое место на 10-12 часов. Емкость нужно брать достаточно большую, т.к. опара увеличивается примерно в 2-2,5 раза.  Когда осядет, опара готова.

2.       В первую очередь делаем из опары закваску на следующий раз (т.к. потом можно забыть и пустить в расход всю опару).
Откладываем 0,5 стакана опары в баночку, добавляем ржаной муки до КГС, накрываем марлей и в холодильник.

3.       Теперь готовим тесто.
На одну буханку:
1) 200 мл опары
2) В воде комн.температуры растворяем сахар и соль и добавляем к опаре:
200 мл воды (не более чем 1:1)
3 ст.л. сахара (или 2 ст.л. меда)
1-1,5 ч.л. соли (в сладкий хлеб не добавляется)
3)  добавляем специи, наполнители (семечки подсолнечные и тыквенные, кунжут, отруби, овсяные хлопья, льняная мука, семена льна, семена горчицы, пророщенные зерна, лук, чеснок, сыр, зелень, кориандр, тмин, базилик, прованские травы, морковь, помидоры, картошка и т.д.; для сладкого хлеба: курага, чернослив, сушеные яблоки, любые орешки, корица, кардамон, мускатный орех и т.д.)
4)  просеянную муку (ржаную и/или пшеничную) до КСЛ**.
Ставим тесто отдыхать на 10-15 минут.
5)  добавляем 2 ст.л. масла (желательно нерафинированного)
Тщательно перемешиваем, обсыпаем мукой и выкладываем на стол. Слегка обминаем, формируем колобок, укладываем в смазанную форму.
Прикрываем полотенцем и ставим тесто на расстойку в теплое место на 2-3 часа. Тесто должно подняться в 2-3 раза. Проверяем, слегка надавливая тесто пальцем. Тесто должно медленно подниматься обратно. Если тесто недозреет или перезреет, то оно может осесть и остаться внутри сырым и непропекшимся после выпечки.



4.       Выпекаем.
В заранее разогретой до 220-240°С духовке выпекаем 10-15 минут, снижаем температуру до 200°С и печем 20-40 минут, доводим до готовности при 170-150°С. Таким образом достигается эффект русской печки. Признаки готовности: 1)хлеб отстает от краев, 2)поджаристая корочка, 3)воткнутая  спичка остается сухой.

5.       Пеленание.
Сразу достаем хлеб из формы, заворачиваем в полотенце и укладываем на решетку или на деревянную доску (в этом случае нужно переворачивать хлеб каждые 10-15 минут, чтобы не отсыревал). Пшеничный хлеб дозревает до остывания, ржаной до следующего дня.

*КГС – консистенция густой сметаны
**КСЛ – консистенция стоячей ложки
Примечание: на основе этого теста можно делать пироги, булочки,  пиццу, оладьи и т.д. (фантазия подскажетJ)
Принципы приготовления бездрожжевого хлеба.

1.       Принцип чистоты закваски. На какой муке сделана закваска, той мукой и кормим (ржаная закваска – ржаная мука).
2.       Принцип обновления закваски. Для каждого последующего раза закваска берется из опары. Если не печем, то раз в неделю закваску кормим и поим (воды 1/4-1/3 от объема закваски и муку до КГС).
3.       Принцип «тепло и уютно» на всех этапах приготовления хлеба и закваски.
4.       Качественные ингредиенты. 
Сахар лучше использовать тростниковый (опасайтесь подделок! Покупайте сорта демерара, мусковадо, турминадо).
Соль желательно использовать морскую или каменную (в «экстра» добавляют антислеживающие химические компоненты).
Мёд – вкусо-ароматическая добавка, активатор брожения в «зачине». Лучше использовать мед легких сортов из проверенных источников.
Вода:  родниковая, талая, озонированная, настоянная на шунгите, серебре и т.д.
Масло: нерафинированное подсолнечное, льняное, горчичное, кунжутное, рыжиковое, конопляное, оливковое. Можно использовать топленное сливочное.
Мука: ржаная цельнозерновая и обдирная, пшеничная цельнозерновая и 2 сорта. Муку  перед добавлением просеивать (так тесто лучше поднимается).
5.       Качественная посуда.
Чугун, керамика, нержавейка, стекло. Тефлон, пластик, силикон, алюминий – при нагревании выделяют вредные вещества.
Для перемешивания лучше использовать деревянную ложку или веселку.
6.       Хороший настрой!  Хорошие мысли, добрые песни значительно улучшают вкус и энергетику хлеба, проверено!

Приготовление закваски «с нуля» («зачин»).
1 день. Утром или днем:
0,5 стак. воды комнатной температуры,
1 ч.л. сахара (или 1 ст.л. меда),
0,5 ч.л. соли
ржаная мука до КГС
накрыть марлей в 2-3 слоя, укутать в полотенце и поставить в теплое место (22-30°С)
2 день. Утром перемешать, накрыть, поставить обратно. Вечером насыпать ржаную муку до КГС, укутать, в теплое место. (Должен появиться мерзкий запах – не пугайтесь).
3 день. Утром перемешать, накрыть, поставить обратно. Вечером «поим» и «кормим»: добавить воды комн.температуры (1/4-1/3 от объема) и ржаную муку до КГС. Накрыть, укутать и в теплое место.
4 и 5 день. Утром перемешиваем, вечером «поим» и «кормим». Запах должен стать приятный. Закваска готова. Накрываем марлей, храним в холодильнике. Если не печем, то раз в неделю закваску кормим и поим (воды 1/4-1/3 от объема закваски и муку до КГС).

Усыпление закваски.
1.       Если уезжаем, закваску «усыпляем»: в чистую банку отлить 2 ст.л. закваски и муки столько, чтобы закваску перемешать в крошку (консистенция песка). Чем суше крошка, тем лучше.  Накрыть банку и в холодильник. Так она стоит 6 месяцев (можно и до 2 лет).
2.       Готовый затвор (опару) выкладываем очень тонким слоем на бумагу для выпечки. При комнатной температуре сутки сохнет. Снять, поломать и хранить как крупы (сон на века).
Оживить:  добавить воды (как молочко) и муку до КГС и в теплое место.

В дорогу можно брать живу и слегка подкармливать.

Комментариев нет:

Отправить комментарий